COVID-19 GÜNLÜKLERİ

Krizden Çıkış Reçeteleri (1)
Yiyecek-içecek Sektörü

Oğuz Şahbaz, Markalaşma Direktörü
COVID-19 pandemisinin neden olduğu ekonomik krizin etkileri her geçen gün artan bir yoğunlukta hissediliyor. Dillere pelesenk olan bir ifade var: “artık hiçbir şey eskisi gibi olmayacak”. Klişeleşen bu ifadenin gerçeklik payı olduğu kesin.

İçinde bulunduğumuz bu geçiş döneminde yapacağımız analizlerin temelinde talep ve talebin değişen nitelikleri yer almalıdır. Yaklaşık dört aylık bir dönemde dünyanın en büyük talep sahibi ekonomilerinin, yani başta ABD olmak üzere tüketici AB ve Kuzey ülkelerinde bireylerin sağlık temelli endişeleri tüm sosyal ilişkilerin niteliklerini değiştiriyor. Doğal olarak iktisadi ilişkilerde, gündelik hayatımızda tam olarak anlam veremediğimiz bir kaygı döngüsü içinde yaşıyoruz.

Dört ay öncesine kadar alışık olduğumuz şekilde hayatın geriye dönmeyeceği net bir durum teşkil ediyor. Özellikle hizmet sektöründeki değişim yiyecek-içecek alt sektörünü kökten dönüştürecek nitelikleri de içinde barındırıyor. Bu yazımızda bu dönüşümün neyi ifade ettiğini ve işletmelerin nasıl bir yol izlemesi gerektiğini anlatmaya çalışacağız.


Esasen anlamamız gereken durum şudur: tüketici alışkanlıklarında, davranışlarında, ticari güdülenme ve satın alma aksiyonlarında sağlık endişelerinin yarattığı kalıcı güvenlik kaygıları var.
Öncelikle krizin kaynağını anlamak gerekiyor. Çünkü kişide hangi hastalık söz konusu ise doktorlar bu hastalığa göre bir tedavi yöntemi belirler. Ekonomik krizlerde de durum aynıdır, önce krizin nedenini anlamak gerekir. Tüketiciler güven duygusunu yitirdiler. Güvenlik en temel insani güdülerden bir tanesi. Görünmeyen virüs düşmanına karşı insanlık henüz bir korunma yolu geliştirmediği için güvenlik kaygısı her geçen gün daha da derinleşerek algılarımızı ve yaşam tarzlarımızı değiştiriyor. Öyle ki artık bir şey ile fiziksel temasa geçerken, bu el sürmek, tokalaşmak, teslim almak ya da taşımak gibi temel fiiller de olsa virüs taşıyıp taşımadığı sorusunu kendimize soruyoruz. Bir noktadan diğerine hareket ederken de aynı şekilde görmediğimiz virüs tehlikesine karşı en az insani temas içinde bulunmaya çalışıyoruz.

Esasen anlamamız gereken durum şudur: tüketici alışkanlıklarında, davranışlarında, ticari güdülenme ve satın alma aksiyonlarında sağlık endişelerinin yarattığı kalıcı güvenlik kaygıları var. İfade edildiği gibi bu durum geçici değil kalıcı bir durum. Bunun kalıcı olduğunu sayısal kanıtlamak için istatistiki verilerin de toplanmasını bekleyeceğimiz biraz daha süreye ihtiyacımız var.

Bu süreçte bireylerin günlük hayatlarında kalıcı mekân değişiklikleri oldu. Öncelikle çalışma mekanları artık evlere taşındı. İnsanların çok veya az katlı plaza hapishaneler yerine evlerinde veya kendilerinin seçeceği başka mekanlarda çalışabilecekleri gerçeğini zorla da olsa pek çok kişi kavramış olmalı. Bunun yanında eğitim mekanları da artık okul binalarının dışına taşındı. 1980’lerden bu yana tecrübe ettiğimiz açık öğretim sisteminin aslında çok da kötü bir şey olmadığını, kaliteli eğitim-öğretimin eğer istenirse mesafeli olarak da yapılabileceğini anlamış olduk.

Peki bu bahsettiğimiz güvenlik kaygısı ve günlük hayatımızı değiştiren mekân değişikliklerinin sonuçları ne oldu? Öncelikle ulaşımdan kaynaklı günlük bir ila iki buçuk saat arasında boşa harcanan zaman insanların cebinde artık. Bunun yanında fiziki mekanlarda sekiz saatlik mesai sınırı içinde boşa harcanan günlük ortalama üç buçuk saat de insanların cebinde. Yani insanların daha fazla kendileri, aileleri, evcil hayvanları ve işleri için harcayabilecekleri zamanları var. Bunun üzerine ortadan kalkan arkadaş, aile ve dost buluşmalarının kazandırdığı zamanı da eklediğinizde pek çok kişinin sıkılmasına yetecek kadar günlük zaman kazandığını göreceksiniz.

Bu kadar fazla zamanı olan bir birey elbette sizin restoranınızdan eve sipariş vermek için eskiden gibi acele etmeyecektir. Zaten kapalı olan kafenizi ziyaret etmeyeceğini ve barınızda bir bira içmek için sıraya girmeyeceğini de biliyoruz. Çünkü insanlar artık evlerindeler. Yemek yapmaya da kahve öğütmeye de hatta evde rakı yapmaya da yeterli zamanları var. Zaman unsurunun yanında “dışarıdan” gelen her şeye karşı ciddi bir önyargının olduğunu gerçeği de var. Virüsün farklı yüzeylerde 48 saat ile 7 gün arasında farklı sürelerde hayatta kalması insanların evlerine ya da diğer yaşam alanlarına dışarıdan getirdikleri ürünlere karşı belli bir temizlik prosedürü geliştirmelerine neden oldu.

Üstelik, evde gerçekleşen tüketim, ev dışında gerçekleşen tüketime göre çok farklı niteliklere sahip. Bireyler sınıfsal aidiyetleri, kültürel özellikleri, kişisel tercihleri gibi mekânın da belirleyici olduğu pek çok dinamik nedeniyle kimlikleri esasında “dışarıda” tüketim yaparlar. Temel bir dürtü olarak bireysel farklılıkların vurgulanmasında günümüz neoliberal iktisadi düzeninin temel bir önermesi vardır: tüketim. Tüketebildiğiniz ölçüde var olursunuz ve sadece kendiniz için tüketmezsiniz. Toplum için de tüketirsiniz. Dolayısıyla Korona Krizi önce mevcut tüketim zincirini kırdı. Peşinden de tedarik zincirinin kırılması geldi.

Yiyecek-içecek işletmeleri temel insan ihtiyacı olan yiyecek ve içecekleri belirli formlarda, belirli bir mekân içerisinde, belirli seremonik ritüeller içinde tüketicilere sunuyor. Bu sunum temel biyolojik ihtiyaç karşılanırken sosyalleşme, flört, dayanışma, para kazanma ve diğer beşerî faaliyetlere de aracılık ediyor. Pek çok işletme için mekânın imkânsız hale gelmesi ifade ettiğimiz beşerî ihtiyaçların farklı alanlarda karşılanması zorunluluğunu ortaya çıkardı. Skype, Zoom, Whatsapp ve FaceTime gibi görüntülü konuşma teknolojileri mekânı dijitalleştirdi. Toplu olarak bir arada bulunma zorunluluğunun olmadığı parklar, ormanlar ve diğer kamusal alanlar sosyal mesafe kurallarının uygulanabileceği yegâne fiziki alanlar olarak karşımıza çıkıyor.

Bu durumda işletmelerin sunumunu yaptığı ürünlerin önemli bir kısmına evlerde ihtiyaç duyulmuyor ve bireyler dışarıdan tüketim konusunda isteksiz hareket ediyor. Peki genel özelliklerini yukarıda ifade ettiğimiz bu ortamda bir işletmeci ne yapmalı? Öncelikle mekanlarda sosyal mesafe önlemlerinin alınması gibi zaten herkesin bildiği hususları burada tekrar etmeyeceğiz. Ancak bunları hayati derecede önemli olduğunu unutmamak gerekir.

İnsanlar evlerinde yiyecek ve içecek hazırlamayı, kendi kendine pişirmeyi tercih ediyorsa onların bu seçimlerini anlamak gerekiyor. Bu durumda yelkeninizi rüzgara karşı açmak yerine rüzgarı arkanıza almanız gerekir. Restoran veya kafenize gelmek istemeyen insanları zorla kolundan tutup getiremezsiniz. Benzer bir şekilde eve siparişleri de zorlayarak arttıramazsınız.

Bakış açınızı değiştirip işletmenizi yeniden örgütlemelisiniz. Artık sadece hazır yiyecek içecek üreten bir işletme değil aynı zamanda kalitesinden emin olduğunuz ara malzemeleri paketleme ve ambalajlama standartlarına, ilgili Bakanlıklarca zorunlu kılınan izin belgelerini alarak perakende satışa uygun hale getirmelisiniz. Yani ticari anlamda işletmenizin bir taraftan ürün sunumunu devam ettirirken diğer taraftan da gıda üretimi ile alakalı sertifikaları ve izinleri tamamlayarak ara madde üretimine başlaması gerekir.

Satış platformunuzu amatör telefon siparişleri yerine sağlıklı bir şekilde tasarlanmış, kullanıcı dostu bir ara yüz tasarımına sahip web sitenizde yeniden oluşturmalısınız. Tedarikçileriniz de, müşterileriniz de artık sizi web siteniz ile tanımalı, web sitenizde sunduğunuz ürün ve hizmetler en şeffaf biçimde tanımlanmalı ve fiyatlanmalıdır.

Tüm bu süreci markanıza uygun bir biçimde standartlaştırmanız en temel unsuru oluşturur. Bunu birkaç örnek ile açıklamak daha yerinde olur. Örneğin işletmenizde özel bulgur ve pirinç kullanarak pilav yapıyorsunuz, tereyağını özel olarak tedarik ediyorsunuz. Artık bu ürünleri nihai pilav olarak değil uygun porsiyonlarda kendi ambalajlarınızda pilavlık malzeme olarak satmanız gerekir. Türkiye’de en yaygın olan et ve et ürünleri için de geçerlidir bu durum. Yani o kebapları insanlar kendi mangallarında pişirmek isteyebilirler. Bu durumda sizin yapmanız gereken rekabetçi fiyatlar belirleyip, Gıda Bakanlığı talimat ve standartlarına uygun bir biçimde ambalajlayıp etiketleyerek web siteniz üzerinden satışa uygun hale getirmektir.

Kuşkusuz bu örnekler sonsuz derecede arttırılabilir. Ancak artık insan davranışları ve beklentilerindeki köklü değişimleri hesaba katmak zorunda olduğunuzu unutmayın. Şurası açık ki bu süreçte pek çok işletme iflas edecek. Çünkü kendilerini yenileme, yukarıda ifade ettiğimiz yeniden örgütlenme, şeffaf ve hesap verebilir bir düzeyde evde kullanıma uygun ürünler yaratma konusunda çok az işletme harekete geçebilecek.

MyBranders International faaliyet yürüttüğü tüm ülkelerde, yerel koşulları göz önünde bulundurarak yiyecek içecek işletmelerinin gıda tedarik zincirinde artık üretici olarak konumlarını yenilemeleri noktasında projeler üretmektedir. İşletmelerin kendilerini yenilemek ve yeni koşullara uyum sağlamak için pandemi güzel bir fırsat yarattı. Bu fırsatı en iyi şekilde değerlendirmek sizin elinizde.
BÜLTENİMİZE Abone Olun
© 2020 - 2030 MyBranders - Tüm Hakları Koruma Altındadır
Web Tasarım: MyBranders Dijitalleşme&Markalaşma Departmanı
Made on
Tilda